Gli gnocchi al formaggio e tartufo sono la ricetta più impegnativa e più appagante del ricettario. Il primo segreto è nelle patate: a buccia rossa, cotte al vapore e non lessate, schiacciate ancora calde. Meno acqua assorbono, meno farina serve, più leggeri saranno gli gnocchi.
Il secondo segreto è la salsa: un roux di burro e farina, latte bollente, quindici minuti di cottura girando sempre sul fondo, poi crema di latte e un'ultima ripresa di bollore. Gli gnocchi non si condiscono nel piatto ma si versano bollenti in una zuppiera capiente insieme a fontina e parmigiano, che fondono per il solo calore. Il tartufo grattugiato arriva per ultimo, appena prima di amalgamare e portare in tavola.
La salsa si prepara anche in anticipo e si riprende a fuoco dolce con un goccio di latte. Se gli gnocchi si sfaldano in cottura la purea era troppo umida: aggiungi farina un cucchiaio alla volta e prova sempre un solo gnocco prima di calare tutto il vassoio. In abbinamento funzionano sia un bianco strutturato sia un rosso giovane servito fresco.
Ingredienti
Per gli gnocchi
- Patate A Buccia Rossa: 1250 g
- Farina Tipo 00: 350 g
- Uovo: 1
- Sale: q.b.
Per la salsa al formaggio
- Crema Di Latte: 2 dl
- Burro: 100 g
- Farina: 30 g
- Latte: 0,5 l
- Fontina: 200 g
- Parmigiano: 50 g
- Tartufo: 50 g
- Sale: q.b.
Preparazione
Cottura delle patate
Cuocere al vapore le patate a buccia rossa e schiacciarle a caldo dopo aver tolto la buccia.
Impasto e formatura
Far raffreddare la purea, incorporare l'uovo e la farina e formare gli gnocchi.
Base della salsa
In una casseruolina fondere il burro, aggiungere la farina e il sale e mescolare sul fuoco senza far prendere colore per circa 2 minuti.
Salsa al formaggio
Aggiungere il latte bollente e ottenere una besciamella molto liquida. Cuocere per almeno 15 minuti rigirando continuamente il fondo con una spatola di legno, regolare di sale, unire la crema di latte e portare a ebollizione.
Cottura degli gnocchi
Cuocere gli gnocchi in acqua salata bollente e, appena vengono a galla, sgocciolarli.
Mantecatura e servizio
Versare la salsa in una zuppiera capiente, unire gli gnocchi bollenti con la fontina e il parmigiano, aggiungere infine il tartufo grattugiato, amalgamare bene e servire in tavola.
