Tagliolini allo zafferano con tartufo

Due eccellenze dell'Appennino centrale nello stesso piatto: lo zafferano e il tartufo del Molise. I tagliolini si impastano con metà farina di grano duro e metà di grano tenero, sei uova e lo zafferano diluito in pochissima acqua, che dà all'impasto il suo colore pieno e un profumo che resiste alla cottura.

Il condimento è una salsina rapida di burro, panna fresca, un cucchiaio di marsala e metà del tartufo grattugiato: si fa bollire quel tanto che basta a insaporire, poi la pasta ci viene spadellata dentro ancora bollente. L'altra metà del tartufo si grattugia al piatto, insieme al formaggio — ma solo a chi lo vuole, perché su un tartufo così il formaggio è una scelta e non un obbligo.

La sfoglia si può stendere e tagliare qualche ora prima, lasciandola asciugare su un vassoio infarinato. Se non hai il tartufo fresco, sostituisci metà dose con crema di tartufo nella salsina e tieni il carpaccio per la finitura a crudo. Con lo zafferano l'abbinamento più riuscito è un bianco morbido e leggermente aromatico, servito non troppo freddo.