Minestra di cavolo cappuccio al tartufo nero

È il piatto povero del ricettario, ed è probabilmente il più interessante. Una verza o un cavolo cappuccio, una cipolla, brodo di manzo: la cucina contadina molisana nella sua forma più essenziale, a cui il tartufo nero grattugiato all'ultimo aggiunge un lusso che nasce nello stesso bosco dietro casa.

Il taglio conta più di tutto: le foglie vanno private della parte verde e dura e ridotte a una julienne finissima. Poi si stufano coperte in tegame di terracotta, girando spesso, finché non si afflosciano, e si bagnano con brodo già bollente e saporoso. La cottura è di mezz'ora se il cavolo è tenero, di più se non lo è. Si serve in piatti fondi o nei tegamini di coccio da minestra, con parmigiano e tartufo all'istante.

È una minestra che il giorno dopo è persino migliore, a patto che il tartufo si aggiunga sempre al momento e mai in cottura. Puoi alleggerirla usando brodo vegetale al posto di quello di manzo, oppure arricchirla con un crostone di pane casereccio sul fondo del piatto. Un rosso semplice e diretto è l'accompagnamento più coerente con il suo carattere contadino.