Il pesce dei fiumi molisani e il tartufo dei boschi nello stesso piatto. I filetti di trota si salano, si infarinano e si dorano in padella con olio e metà del burro, un lato per volta, poi si sfumano con vino bianco secco. Nel fondo si scioglie la pasta di tartufo e si uniscono le avellane — le nocciole, come si chiamano in molte zone del centro Italia — già asciugate, tostate e tagliate a filetti.
Sono loro a fare la differenza: la nota tostata della nocciola e quella terrosa del tartufo lavorano sulla stessa lunghezza d'onda e sostengono un pesce delicato come la trota senza coprirlo. La salsa si emulsiona fuori dal fuoco con il burro rimasto, due cucchiai per piatto, prezzemolo tritato e altro tartufo affettato in tavola.
La stessa salsa funziona con altri pesci di fiume e di lago dalla carne delicata. Se non trovi la pasta di tartufo, tritane finemente 20 g e lascialo insaporire nel fondo di cottura per un paio di minuti prima delle nocciole. Servi con lo stesso bianco secco e sapido usato per sfumare, e tieni da parte qualche nocciola tostata per la finitura croccante.
Ingredienti
Ingredienti
- Filetti Di Trota: 12 da 80 g
- Nocciole (Avellane): 100 g
- Tartufo: 60 g (di cui 20 g in pasta di tartufo)
- Burro: 50 g
- Olio Extravergine D'Oliva: 1 dl
- Vino Bianco Secco: 2 dl
- Farina: q.b.
- Prezzemolo: q.b.
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.
Preparazione
Doratura dei filetti
Salare, infarinare e dorare i filetti di trota in padella con l'olio e metà del burro, avendo cura di far dorare prima un lato e poi l'altro.
Sfumatura
Sgocciolare l'olio di cottura, bagnare con il vino bianco e far evaporare metà dell'intingolo.
Salsa al tartufo e nocciole
Aggiungere 20 g di pasta di tartufo e le nocciole già asciugate, tostate e tagliate a filetti; far insaporire la salsina.
Emulsione
Emulsionare la salsa con il burro rimanente.
Impiattamento
Servire due filetti a persona con due cucchiai di salsa per piatto, cospargere di prezzemolo tritato e affettare altro tartufo direttamente in tavola.
