Omelette al tartufo, la frittata molisana delle feste

Nelle case del Molise la frittata al tartufo è il piatto della domenica di raccolta: quando il cane torna con un tuber buono ma non abbastanza bello da vendere, finisce nelle uova. È la ricetta più semplice del ricettario e forse quella che rende meglio il rapporto quotidiano fra questa terra e il tartufo.

Poche regole, tutte importanti: uova freschissime, burro che deve essere fumante ma mai bruciato, tartufo tagliato finemente e unito in padella e non nella ciotola, così il grasso caldo ne estrae subito il profumo. La tradizione la vuole in un'unica omelette ben dorata e di forma ovale perfetta, ma con due uova e una padellina piccola si ottiene senza difficoltà una porzione a testa.

La frittata al tartufo regge bene anche a temperatura ambiente, il che la rende perfetta tagliata a quadrotti come antipasto o come pranzo veloce. Se usi tartufo conservato o crema di tartufo, aggiungine metà in cottura e metà a crudo sul piatto: la parte cruda restituisce il profumo che il calore tende a smorzare. Padella antiaderente ben calda e fuoco medio sono gli unici attrezzi che servono.