La polenta al tartufo nero è un piatto da montagna nel senso più pieno: farina di mais, un'ora scarsa di braccia e un ingrediente di lusso che nasce a pochi metri da casa. Si cuoce in acqua salata con una foglia di alloro, si versa in pirofila e si lascia raffreddare — anzi, la polenta si può (e conviene) cuocere il giorno prima.
Il giorno dopo si affetta a 1 cm di spessore e si costruisce in tegamino individuale: fetta di polenta, besciamella, formaggio fondente, lama di tartufo, grana, di nuovo polenta e via daccapo. In forno ben caldo finché non è bollente e filante. È il piatto giusto per una tavola numerosa, perché tutto il lavoro si fa in anticipo e all'ultimo resta solo il forno — e il tartufo da affettare davanti all'ospite.
È una delle poche ricette al tartufo che migliora con la programmazione: la polenta del giorno prima si affetta meglio e assorbe meglio la besciamella. Servila come piatto unico invernale, con un rosso caldo e morbido. Le fette avanzate si conservano in frigorifero per due giorni e si rigenerano in forno statico a 180 °C senza perdere la crosta gratinata.
Ingredienti
Per la polenta
- Farina Di Mais Per Polenta: 500 g
- Acqua: 2,5 l
- Alloro: 1 foglia
- Sale: q.b.
Per la farcitura
- Formaggio Fondente: 300 g
- Salsa Besciamella: 0,5 l
- Grana Grattugiato: 50 g
- Tartufo Nero: 50 g
- Burro: 60 g
Preparazione
Cottura della polenta
In una casseruola capiente portare a bollore 2,5 l di acqua con poco sale e una foglia di alloro. Versare la farina a pioggia lavorando con una frusta da cucina per evitare i grumi, fino a che la polenta si addensa.
Fine cottura
Sostituire la frusta con una spatola di legno e continuare a girare per non far attaccare il fondo. Cuocere per almeno mezz'ora.
Raffreddamento
Versare la polenta in una pirofila già imburrata e far raffreddare. Per questo motivo la polenta può essere cotta il giorno prima.
Composizione dei tegamini
Imburrare dei tegamini da forno (uno per persona). Affettare la polenta a circa 1 cm di spessore ricavando 12 fette. In ogni tegamino porre una fetta di polenta, un cucchiaio di besciamella, una fettina di formaggio fondente, una fettina di tartufo e un pizzico di grana grattugiato; sovrapporre una seconda fetta di polenta e ripetere gli stessi strati.
Gratinatura e servizio
Passare in forno ben caldo e, quando saranno bollenti e filanti, servire in tavola nello stesso tegamino, affettando il tartufo al momento davanti all'ospite.
