Annecchia è il nome che in Molise si dà alla carne di vitellone giovane, ed è la scelta obbligata per questo piatto: sapore già definito ma fibra ancora tenera. Si taglia dal centro del filetto ben pulito, sei medaglioni di buon spessore, si schiacciano leggermente e si avvolgono in una fetta di pancetta legata con lo spago.

La cottura è breve e va gestita a vista: padella molto calda con olio e burro, rosolatura leggera da entrambi i lati, poi si elimina il grasso di cottura. Solo a quel punto arriva metà del tartufo bianco grattugiato sulla carne, il brandy da far evaporare e la crema di latte, che lega tutto in pochi secondi. Lo spago si toglie prima di servire; il resto del tartufo si affetta al momento sul piatto.

Il filetto va tolto dal frigorifero almeno mezz'ora prima: la carne fredda al cuore non si cuoce in modo uniforme. Per una cottura al sangue contano tre minuti per lato su medaglioni da 3 cm, quattro per una media. L'abbinamento naturale è un rosso importante, come una Tintilia del Molise di buona annata, aperta con un'ora di anticipo.

Ingredienti

Filetto Di Vitellone: 900 g
Fette Di Pancetta: 6
Crema Di Latte: 0,25 l
Tartufo Bianco: 1 grosso
Brandy: q.b.
Senape: q.b.
Farina: q.b.
Burro: q.b.
Olio Extravergine D'Oliva: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

Preparazione

Preparazione dei medaglioni

Tagliare dal centro del filetto già ben pulito 6 filetti di buon spessore. Schiacciarli leggermente, arrotolarli con le fette di pancetta e legarli uno per uno con dello spago da cucina.