Fonduta al tartufo nero

La fonduta al tartufo, realizzata con il caciocavallo fresco del Molise, è il modo più diretto per capire che cosa sia davvero il tartufo del Molise: la nostra regione ha fatto di questo tubero una questione d'identità. Il caciocavallo fresco lasciato macerare nel latte per tre ore, burro sciolto a bagnomaria, tuorli incorporati uno alla volta finché la crema non prende corpo. Il tartufo arriva alla fine, affettato in tavola sul tegame di coccio ancora fumante, perché il calore ne liberi il profumo davanti al commensale.

È un antipasto da stagione fredda, generoso e conviviale, che i cuochi molisani servono nelle piccole terrine individuali. La pazienza è l'ingrediente non scritto: il bagnomaria non va mai portato a bollore e le uova vanno unite con calma, altrimenti la fonduta straccia. Il risultato deve essere cremoso e sostenuto, mai liquido.

Servita come antipasto di una cena importante, la fonduta chiede un bianco strutturato o un rosso giovane e poco tannico. Se non hai il tartufo fresco, una crema o un carpaccio di tartufo nero danno un risultato molto vicino: vanno aggiunti a fuoco spento, mai in ebollizione, per non disperdere gli aromi volatili. Conta anche il recipiente: il coccio, preriscaldato, mantiene la fonduta alla giusta temperatura fino alla fine.