Crespellini al pecorino e tartufo bianco o nero

I crespellini al pecorino e tartufo sono la ricetta più "da ristorante" del ricettario molisano: crespelle sottilissime piegate a fagottino, farcite con pecorino tenero a fettine, un cucchiaio di besciamella e una lama di tartufo, poi gratinate in tegamino fino a diventare croccanti fuori e filanti dentro.

Funziona sia con il tartufo bianco sia con il nero, e non è un dettaglio: il bianco va usato con più generosità a crudo alla fine, il nero regge meglio il passaggio in forno. La pastella va passata al passino e fatta riposare, così le crespelle restano lisce e sottili; il pecorino deve essere tenero, non stagionato, altrimenti in cottura rilascia grasso invece di filare. Due fagottini a testa sono la porzione giusta.

Le crespelle si possono preparare e farcire il giorno prima e gratinare solo al momento di servire: una comodità reale quando la tavola è numerosa. In abbinamento, un rosso di media struttura come la Tintilia del Molise regge senza fatica il pecorino e la nota terrosa del tartufo. Conservale in frigorifero coperte con pellicola, non oltre 24 ore prima della cottura.