Il tartufo bianco è il prodotto che ha reso il Molise conosciuto ben oltre i suoi confini. Nel risotto dà il meglio di sé, perché il riso è il veicolo perfetto: neutro, grasso al punto giusto dopo la mantecatura, caldo abbastanza da liberare gli aromi senza cuocerli.
La ricetta tradizionale vuole il riso della varietà "Roma", tostato dopo un soffritto lento di cipolla e bagnato con vino bianco secco. Il brodo va aggiunto già bollente e deve essere molto saporoso, perché il condimento finale è volutamente scarno. La mantecatura si fa fuori dal fuoco: prima il burro, e solo quando è ben incorporato il parmigiano. Il risultato deve essere cremoso e "all'onda". Il tartufo non entra mai in pentola: si grattugia in tavola, sul piatto fumante.
Il tartufo bianco è stagionale e delicatissimo: si conserva in frigorifero avvolto in carta assorbente da cambiare ogni giorno, chiuso in un contenitore ermetico, e va consumato in pochi giorni. Fuori stagione, un buon olio o una crema al tartufo bianco aggiunti in mantecatura avvicinano molto al risultato. Abbinamento: un bianco di buona struttura, servito a 10-12 °C.
Ingredienti
Ingredienti
- Riso Tipo Roma: 500 g
- Burro: 150 g
- Parmigiano: 100 g
- Vino Bianco Secco: 1 l
- Brodo: 1 l
- Tartufo Bianco: 60 g
- Cipolla: 1
Preparazione
Soffritto
In una casseruola inox far imbiondire leggermente a fuoco lento la cipolla tritata, fino a farla sudare.
Tostatura
Aggiungere il riso del tipo Roma e farlo tostare, quindi bagnare con il vino bianco secco e lasciare evaporare.
Cottura
Unire metà del brodo già bollente e molto saporoso, girando con una spatola di legno per non far attaccare il riso al fondo. Quando il brodo evapora aggiungerne dell'altro, fino a che il riso sarà cotto al dente.
Mantecatura
Togliere la casseruola dal fuoco, amalgamare bene con il burro rimanente e, quando sarà ben incorporato, aggiungere il parmigiano. Mantecare a lungo fino a ottenere un risotto molto cremoso e all'onda.
Servizio
Servire immediatamente ben caldo e grattugiare in tavola il tartufo bianco ben pulito.
