Il caciocavallo di Agnone è uno dei formaggi più conosciuti del Molise. In questa guida trovi come si produce, le differenze tra le stagionature e qualche consiglio per sceglierlo, conservarlo e gustarlo.
Cos'è il caciocavallo di Agnone
È un formaggio a pasta filata di latte vaccino. Il nome viene dall'uso di appendere le forme a coppie, «a cavallo» di un bastone di legno, durante la stagionatura. Le sue origini sono antiche e legate alla transumanza, ed è inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero.
La produzione è concentrata nell'Alto Molise, in particolare tra Agnone, Capracotta e Vastogirardi. Il nostro caciocavallo è fatto con latte vaccino crudo dell'Alto Molise, siero, sale e caglio.
Le stagionature
- Fresco, fino a 3 mesi: gusto dolce e delicato, pasta compatta e omogenea. Caciocavallo Fresco di Agnone, disponibile anche nel formato I Piccoli.
- Semistagionato, da 4 a 8 mesi: aroma più deciso e occhiatura rada. Caciocavallo Semistagionato di Agnone.
- Stagionato, oltre un anno: gusto deciso e piccante, con occhiature e sfogliature marcate. Caciocavallo Stagionato di Agnone.
Ci sono poi le versioni particolari: il Caciocavallo al Tartufo di Agnone, il Caciocavallo Affumicato di Agnone e il Caciocavallo Stagionato in Grotta di Tufo.
Come sceglierlo
Per un gusto dolce e delicato scegli il fresco, adatto anche alla cucina, per esempio nella nostra Fonduta al tartufo nero. Il semistagionato ha un sapore più marcato ma resta versatile. Lo stagionato è per chi ama i sapori intensi e si accompagna bene a un rosso come la Tintilia del Molise.
Come conservarlo
Il fresco va conservato in frigorifero tra 2 e 4 °C; semistagionato e stagionato tra 8 e 10 °C. Quando ricevi il pacco toglilo dall'imballaggio e conservalo in frigorifero nel sottovuoto: in sottovuoto va consumato entro 60 giorni. Un'ora prima di servirlo toglilo dal frigorifero, scartalo e lascialo ossigenare.
Come gustarlo
Da provare il «caciocavallo impiccato»: si appende sopra la brace e, mentre si scioglie lentamente, si spalma su una fetta di pane o di pizza. Si può fare anche con il caciocavallo al tartufo. Il caciocavallo è anche un ingrediente della Zuppa alla Santè di Agnone ed è una delle idee regalo molisane più apprezzate.
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