Es ist das arme Gericht der Sammlung — und wahrscheinlich das interessanteste. Ein Wirsing oder Weißkohl, eine Zwiebel, Rinderbrühe: die molisanische Bauernküche in ihrer wesentlichsten Form, der der zuletzt geriebene schwarze Trüffel einen Luxus hinzufügt, der im Wald hinter dem Haus wächst.
Der Schnitt zählt mehr als alles andere: Die Blätter werden von den grünen, harten Teilen befreit und in feinste Julienne geschnitten. Dann werden sie zugedeckt im Tontopf unter häufigem Wenden zusammenfallen gelassen und mit kochend heißer, kräftiger Brühe abgelöscht. Die Garzeit beträgt eine halbe Stunde, wenn der Kohl zart ist, sonst länger. Serviert wird in tiefen Tellern oder in den typischen Suppenschalen aus Ton, mit Parmesan und Trüffel im selben Moment.
Diese Suppe schmeckt am nächsten Tag sogar besser — vorausgesetzt, der Trüffel kommt immer erst am Tisch dazu und nie beim Kochen. Mit Gemüsebrühe statt Rinderbrühe wird sie leichter, mit einer Scheibe Bauernbrot am Tellerboden gehaltvoller. Ein einfacher, geradliniger Rotwein passt am besten zu ihrem bäuerlichen Charakter.
Zutaten
Zutaten
- Wirsing Oder Weißkohl: 1,5 kg
- Rinderbrühe: 5 l
- Zwiebel: 1
- Parmesan: 50 g
- Schwarzer Trüffel: 50 g
- Natives Olivenöl Extra: n. B.
- Salz: n. B.
Zubereitung
Kohl putzen
Den Kohl mehrmals waschen und die grünen, harten Teile entfernen.
Feine Julienne
Die Blätter abtropfen lassen und in feinste Julienne schneiden.
Anschwitzen
In einem Tontopf die Zwiebel in wenig Öl goldgelb anschwitzen; sobald sie Farbe hat, das Gemüse zugeben und mit einem Deckel schließen. Unter häufigem Wenden zusammenfallen lassen.
In Brühe garen
Mit der kochend heißen, kräftigen Brühe ablöschen und eine halbe Stunde garen, wenn der Kohl zart ist, sonst länger.
Servieren
Wenn er weich und gar ist, in tiefen Tellern oder in Suppenschalen aus Ton servieren und am Tisch sofort mit Parmesan und Trüffel bestreuen.
