Zwei große Erzeugnisse des Zentralapennins auf einem Teller: Safran und der Trüffel aus dem Molise. Die Tagliolini werden aus je zur Hälfte Hartweizen- und Weichweizenmehl, sechs Eiern und in ganz wenig Wasser aufgelöstem Safran geknetet, der dem Teig seine volle Farbe und ein Aroma gibt, das das Kochen übersteht.
Die Sauce ist schnell gemacht: Butter, frische Sahne, ein Löffel Marsala und die Hälfte des geriebenen Trüffels — nur so lange aufkochen, bis sich alles verbindet, dann die kochend heiße Pasta darin schwenken. Die zweite Hälfte des Trüffels wird am Teller gerieben, zusammen mit dem Käse — aber nur für den, der ihn möchte, denn bei einem solchen Trüffel ist Käse eine Wahl und keine Pflicht.
Der Teig lässt sich einige Stunden vorher ausrollen und schneiden und auf einem bemehlten Blech trocknen. Ohne frischen Trüffel die Hälfte der Menge durch Trüffelcreme in der Sauce ersetzen und das Carpaccio für die rohe Finish-Schicht aufheben. Zum Safran passt am besten ein weicher, leicht aromatischer Weißwein, nicht zu kalt serviert.
Zutaten
Für den Nudelteig
- Hartweizenmehl: 300 g
- Weichweizenmehl: 300 g
- Eier: 6
- Safran: 1 Päckchen
- Natives Olivenöl Extra: 1 Esslöffel
- Wasser: n. B. (falls nötig)
- Salz: 1 Prise
Für die Sauce
- Butter: 120 g
- Frische Sahne: 500 ml
- Trüffel: 60 g
- Marsala: 1 Esslöffel
- Geriebener Käse: 60 g
- Salz: n. B.
- Pfeffer: n. B.
Zubereitung
Teig kneten
Die beiden Mehlsorten mit den frischen Eiern und dem in wenig Wasser aufgelösten Safran verkneten. Den Teig sehr gründlich bearbeiten.
Tagliolini schneiden
Den Teig ausrollen und zu Tagliolini schneiden.
Sauce
In einer Edelstahlpfanne die Butter schmelzen, frische Sahne, Marsala, Salz, Pfeffer und die Hälfte des geriebenen Trüffels zugeben. Aufkochen und durchziehen lassen.
Garen und Schwenken
Die Tagliolini in reichlich leicht gesalzenem, kochendem Wasser garen, al dente abgießen und in der kochend heißen Sauce schwenken.
Servieren
Auf Tellern anrichten und den restlichen Trüffel darüber reiben; Käse nur für die zugeben, die ihn möchten.
