Polenta mit schwarzem Trüffel ist ein Berggericht im vollsten Sinn: Maismehl, eine knappe Stunde Rühren und eine Luxuszutat, die wenige Meter vor der Haustür wächst. Die Polenta wird in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt gekocht, in eine Form gegossen und ausgekühlt — sie kann und sollte sogar am Vortag zubereitet werden.
Am nächsten Tag wird sie 1 cm dick geschnitten und in Portionsformen geschichtet: Polentascheibe, Béchamel, Schmelzkäse, ein Trüffelblatt, Grana, wieder Polenta und von vorn. In den heißen Ofen, bis alles brodelt und Fäden zieht. Das ideale Gericht für eine große Tafel, denn die Arbeit passiert im Voraus — zuletzt bleiben nur der Ofen und der Trüffel, der vor dem Gast gehobelt wird.
Eines der wenigen Trüffelrezepte, die von Vorbereitung profitieren: Polenta vom Vortag lässt sich sauberer schneiden und nimmt die Béchamel besser auf. Als winterliches Hauptgericht mit einem warmen, weichen Rotwein servieren. Reste halten sich zwei Tage im Kühlschrank und lassen sich bei 180 °C aufbacken, ohne die gratinierte Kruste zu verlieren.
Zutaten
Für die Polenta
- Maisgrieß Für Polenta: 500 g
- Wasser: 2,5 l
- Lorbeerblatt: 1
- Salz: n. B.
Für die Schichten
- Schmelzkäse: 300 g
- Béchamelsauce: 500 ml
- Geriebener Grana: 50 g
- Schwarzer Trüffel: 50 g
- Butter: 60 g
Zubereitung
Polenta kochen
In einem großen Topf 2,5 l Wasser mit wenig Salz und einem Lorbeerblatt aufkochen. Den Maisgrieß einrieseln lassen und mit dem Schneebesen arbeiten, damit keine Klümpchen entstehen, bis die Polenta andickt.
Fertig garen
Den Schneebesen durch einen Holzspatel ersetzen und weiterrühren, damit nichts ansetzt. Mindestens eine halbe Stunde garen.
Auskühlen
Die Polenta in eine gebutterte Form gießen und auskühlen lassen. Deshalb kann die Polenta schon am Vortag gekocht werden.
Formen schichten
Ofenfeste Portionsformen buttern (eine pro Person). Die Polenta etwa 1 cm dick in 12 Scheiben schneiden. In jede Form eine Polentascheibe legen, einen Löffel Béchamel, eine Scheibe Schmelzkäse, ein Trüffelblatt und eine Prise geriebenen Grana daraufgeben; mit einer zweiten Polentascheibe bedecken und die Schichten wiederholen.
Überbacken und servieren
Im gut vorgeheizten Ofen überbacken und, sobald alles brodelt und Fäden zieht, in derselben Form servieren; den Trüffel dabei vor dem Gast frisch hobeln.
