Der weiße Trüffel ist das Erzeugnis, das den Molise weit über seine Grenzen hinaus bekannt gemacht hat. Im Risotto zeigt er sich von seiner besten Seite, denn Reis ist der perfekte Träger: neutral, nach dem Montieren genau richtig gehaltvoll und heiß genug, um die Aromen freizusetzen, ohne sie wegzukochen.
Die Tradition verlangt Reis der Sorte „Roma", nach einem langsamen Zwiebel-Soffritto angeröstet und mit trockenem Weißwein abgelöscht. Die Brühe kommt kochend heiß dazu und muss sehr kräftig sein, denn die Würze am Ende ist bewusst sparsam. Montiert wird abseits der Hitze: zuerst die Butter, und erst wenn sie vollständig aufgenommen ist, der Parmesan. Das Ergebnis soll cremig und all'onda sein. Der Trüffel kommt nie in den Topf — er wird am Tisch über den dampfenden Teller gehobelt.
Weißer Trüffel ist saisonal und äußerst empfindlich: im Kühlschrank in täglich gewechseltem Küchenpapier und luftdicht verschlossen aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen. Außerhalb der Saison bringt ein gutes weißes Trüffelöl oder eine Trüffelcreme beim Montieren erstaunlich nah ans Original. Dazu: ein strukturierter Weißwein bei 10–12 °C.
Zutaten
Zutaten
- Reis Der Sorte Roma: 500 g
- Butter: 150 g
- Parmesan: 100 g
- Trockener Weißwein: 1 l
- Brühe: 1 l
- Weißer Trüffel: 60 g
- Zwiebel: 1
Zubereitung
Soffritto
In einem Edelstahltopf die gehackte Zwiebel bei milder Hitze langsam glasig und leicht goldgelb werden lassen.
Reis anrösten
Den Roma-Reis zugeben und anrösten, dann mit trockenem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen.
Garen
Die Hälfte der kochenden, kräftigen Brühe angießen und mit dem Holzspatel rühren, damit der Reis nicht am Boden ansetzt. Sobald die Brühe verkocht ist, weitere zugeben, bis der Reis al dente gegart ist.
Mantecatura
Den Topf vom Feuer nehmen, die restliche Butter einarbeiten und, sobald sie aufgenommen ist, den Parmesan zugeben. Kräftig weiterrühren, bis das Risotto sehr cremig und all'onda ist.
Servieren
Sofort gut heiß servieren und zum Schluss den gut geputzten weißen Trüffel am Tisch darüber hobeln.
