Flussfisch und Trüffel aus den Wäldern des Molise auf einem Teller. Die Forellenfilets werden gesalzen, bemehlt und in Öl mit der Hälfte der Butter Seite für Seite goldbraun gebraten, dann mit trockenem Weißwein abgelöscht. Im Bratfond löst man Trüffelpaste auf und gibt die Haselnüsse — in Mittelitalien „avellane" genannt — getrocknet, geröstet und in Streifen geschnitten dazu.
Sie machen den Unterschied: Die Röstnote der Haselnuss und die erdige Tiefe des Trüffels arbeiten auf derselben Wellenlänge und tragen einen zarten Fisch wie die Forelle, ohne ihn zu überdecken. Die Sauce wird abseits der Hitze mit der restlichen Butter montiert: zwei Löffel pro Teller, gehackte Petersilie und weiterer Trüffel, am Tisch gehobelt.
Dieselbe Sauce funktioniert mit anderen zartfleischigen Fluss- und Seefischen. Fehlt die Trüffelpaste, 20 g Trüffel fein hacken und vor den Haselnüssen zwei Minuten im Bratfond ziehen lassen. Dazu denselben trockenen, mineralischen Weißwein servieren, mit dem abgelöscht wurde — und ein paar geröstete Haselnüsse für den knusprigen Abschluss zurückbehalten.
Zutaten
Zutaten
- Forellenfilets: 12 à 80 g
- Haselnüsse: 100 g
- Trüffel: 60 g (davon 20 g als Trüffelpaste)
- Butter: 50 g
- Natives Olivenöl Extra: 100 ml
- Trockener Weißwein: 200 ml
- Mehl: n. B.
- Petersilie: n. B.
- Salz: n. B.
- Pfeffer: n. B.
Zubereitung
Filets braten
Die Forellenfilets salzen, bemehlen und in der Pfanne mit Öl und der Hälfte der Butter goldbraun braten, dabei zuerst die eine, dann die andere Seite bräunen.
Ablöschen
Das Bratöl abgießen, mit Weißwein ablöschen und die Hälfte des Fonds verdampfen lassen.
Trüffel-Haselnuss-Sauce
20 g Trüffelpaste und die bereits getrockneten, gerösteten und in Streifen geschnittenen Haselnüsse zugeben und die Sauce durchziehen lassen.
Montieren
Die Sauce mit der restlichen Butter aufmontieren.
Anrichten
Zwei Filets pro Person mit je zwei Löffeln Sauce servieren, mit gehackter Petersilie bestreuen und weiteren Trüffel direkt am Tisch darüber hobeln.
