Annecchia heißt im Molise das Fleisch vom Jungrind — für dieses Gericht die naheliegende Wahl: Der Geschmack ist bereits ausgeprägt, die Faser noch zart. Aus der Mitte eines gut parierten Filets werden sechs kräftige Medaillons geschnitten, leicht flach gedrückt und in je eine Scheibe Pancetta gewickelt, die mit Küchengarn gebunden wird.
Die Garzeit ist kurz und will beobachtet werden: sehr heiße Pfanne mit Öl und Butter, von beiden Seiten leicht anbraten, dann das Bratfett abgießen. Erst dann kommen die Hälfte des weißen Trüffels über das Fleisch gerieben, der Brandy zum Verdampfen und die Sahne, die alles in Sekunden bindet. Vor dem Servieren wird das Garn entfernt; der restliche Trüffel wird frisch über den Teller gehobelt.
Das Filet mindestens eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen: kaltes Fleisch gart im Kern nicht gleichmäßig. Für blutig rechnet man drei Minuten je Seite bei 3 cm hohen Medaillons, vier für rosa. Der naheliegende Begleiter ist ein großer Roter, etwa eine Tintilia del Molise aus einem guten Jahrgang, eine Stunde vorher geöffnet.
Zutaten
Zutaten
- Filet Vom Jungrind: 900 g
- Pancettascheiben: 6
- Sahne: 250 ml
- Weißer Trüffel: 1 großer
- Brandy: n. B.
- Senf: n. B.
- Mehl: n. B.
- Butter: n. B.
- Natives Olivenöl Extra: n. B.
- Salz: n. B.
- Pfeffer: n. B.
Zubereitung
Medaillons vorbereiten
Aus der Mitte des gut parierten Filets 6 kräftige Medaillons schneiden. Leicht flach drücken, jeweils in eine Scheibe Pancetta wickeln und einzeln mit Küchengarn binden.
Braten
Die Medaillons salzen, mit Mehl bestäuben und in einer gut vorgeheizten Pfanne mit Öl und Butter von beiden Seiten leicht anbraten.
Trüffel und Brandy
Das Bratfett abgießen, die Hälfte des weißen Trüffels über das Fleisch reiben und mit Brandy ablöschen.
Sauce
Sobald die Flüssigkeit wieder verdampft, die Sahne zugeben, einige Sekunden durchziehen lassen und mit Salz abschmecken.
Servieren
Vor dem Servieren das Garn entfernen. Mit wenig Sauce anrichten und den restlichen Trüffel frisch darüber hobeln.
