Wenn der Trüffel so gut ist, muss die Küche zurücktreten. Genau das ist das Prinzip dieses Carpaccios vom Rinderfilet: hauchdünne Scheiben, nur mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft angemacht, auf bunten Salatbüscheln angerichtet und mit frisch gehobeltem schwarzem Trüffel gekrönt.
Alles hängt vom Schnitt und von der Temperatur ab: Das Filet gut parieren und rund zwanzig Minuten vor dem Aufschneiden ins Gefrierfach legen, damit die Klinge gleitet und die Scheiben ganz bleiben. Die Zitrone erst kurz vor dem Servieren zugeben, denn die Säure „gart" das Fleisch und verändert Farbe wie Konsistenz. Ein paar Parmesanspäne sind optional — in der molisanischen Version passen sie hervorragend.
Der richtige Auftakt für ein Festessen: zehn Minuten Arbeit, angerichtet wird erst im letzten Moment. Dazu passt ein leichter, kühl servierter Roter oder ein trockener Schaumwein. Das Olivenöl sollte zart und nicht aggressiv sein — es soll den Trüffel tragen, nicht mit ihm konkurrieren. Übriges Filet hält sich abgedeckt im Kühlschrank und wird erst beim Servieren mariniert.
Zutaten
Zutaten
- Rinderfilet: 400 g
- Gemischter Blattsalat: 200 g
- Schwarzer Trüffel: 50 g
- Zitrone: 1
- Natives Olivenöl Extra: n. B.
- Salz: n. B.
- Pfeffer: n. B.
Optional
- Parmesanspäne: n. B.
Zubereitung
Salat vorbereiten
Den bunten gemischten Salat sorgfältig putzen, mehrmals waschen und gut abtropfen lassen.
Filet aufschneiden
Das Filet in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Salz, Pfeffer, nativem Olivenöl extra und Zitronensaft marinieren.
Anrichten
In die Mitte jedes Tellers ein Salatbüschel setzen und die marinierten Filetscheiben darauf anrichten, dabei auf die Form der Komposition achten.
Vollenden
Den gut geputzten schwarzen Trüffel frisch über das Fleisch hobeln. Nach Belieben einige Parmesanspäne zugeben.
Die Teller sofort nach dem Hobeln servieren: In der ersten Minute ist das Aroma am intensivsten.