Die Crespelle mit Pecorino und Trüffel sind das restauranthafteste Rezept dieser molisanischen Sammlung: hauchdünne Crêpes zu kleinen Päckchen gefaltet, gefüllt mit jungem Pecorino in Scheiben, einem Löffel Béchamel und einem Trüffelblatt, dann in der Portionsform überbacken, bis sie außen knusprig und innen fadenziehend sind.
Das Rezept funktioniert mit weißem wie mit schwarzem Trüffel, und der Unterschied zählt: Weißer Trüffel wird großzügig und roh zum Schluss verwendet, schwarzer verträgt den Ofen besser. Den Teig durch ein feines Sieb passieren und ruhen lassen, damit die Crespelle glatt und dünn bleiben; der Pecorino muss jung und weich sein, nicht gereift, sonst gibt er Fett ab statt zu schmelzen. Zwei Päckchen pro Person sind die richtige Portion.
Die Crespelle lassen sich am Vortag backen und füllen und erst zum Servieren überbacken — ein echter Vorteil bei großer Tafel. Als Begleiter trägt ein mittelkräftiger Roter wie Tintilia del Molise sowohl den Pecorino als auch die erdige Trüffelnote. Mit Folie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, nicht länger als 24 Stunden vor dem Backen.
Zutaten
Für die Crespelle
- Milch: 250 ml
- Mehl: 100 g
- Eier: 5
- Zerlassene Butter: 30 g
- Muskatnuss: n. B.
- Salz: n. B.
Für Füllung und Gratin
- Junger Pecorino: 600 g
- Béchamelsauce: 500 ml
- Geriebener Pecorino: 50 g
- Weißer Oder Schwarzer Trüffel: 50 g
- Zerlassene Butter: n. B.
Zubereitung
Crespelle-Teig
Aus Milch, Mehl, Eiern, Salz, Muskatnuss und zerlassener Butter einen Teig herstellen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Durch ein feines Sieb passieren.
Crespelle backen
In der Crêpepfanne mindestens 12 kleine Crespelle backen und auskühlen lassen.
Füllen
Den jungen Pecorino in Scheiben schneiden und auf jede Crespella ein Stück legen. Einen Löffel Béchamel, ein Trüffelblatt und etwas geriebenen Pecorino zugeben und die Crespella zu einem Päckchen falten. Für alle 12 wiederholen.
Überbacken
Je zwei Päckchen in eine gebutterte Portionsform setzen, mit etwas Béchamel bedecken, mit geriebenem Pecorino und zerlassener Butter bestreuen und im heißen Ofen bei 200 °C backen, bis sie brodelnd, knusprig und fadenziehend sind.
Servieren
In der Form auftragen und den Trüffel großzügig über die Crespelle hobeln.
Die Form muss glühend heiß auf den Tisch kommen: Der Kontrast zwischen gratinierter Kruste und rohem, frisch gehobeltem Trüffel ist der ganze Sinn des Gerichts.