Gnocchi mit Käsesauce und Trüffel sind das aufwendigste und zugleich lohnendste Rezept der Sammlung. Das erste Geheimnis liegt in den Kartoffeln: rotschalig, gedämpft statt gekocht und noch heiß gestampft. Je weniger Wasser sie aufnehmen, desto weniger Mehl brauchen sie — und desto leichter werden die Gnocchi.
Das zweite Geheimnis ist die Sauce: eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl, kochende Milch, fünfzehn Minuten Garzeit unter ständigem Rühren am Topfboden, dann Sahne und ein letztes Aufkochen. Die Gnocchi werden nicht auf dem Teller angemacht, sondern kochend heiß in eine große Terrine mit Fontina und Parmesan gegeben, die allein durch die Hitze schmelzen. Der geriebene Trüffel kommt zuletzt, kurz bevor alles vermengt und aufgetragen wird.
Die Sauce kann vorbereitet und mit einem Schuss Milch bei milder Hitze wieder aufgenommen werden. Zerfallen die Gnocchi beim Garen, war das Püree zu feucht: Mehl löffelweise zugeben und immer erst einen einzelnen Gnocco testen, bevor das ganze Blech ins Wasser kommt. Dazu passen ein gehaltvoller Weißer ebenso wie ein jung und kühl servierter Roter.
Zutaten
Für die Gnocchi
- Rotschalige Kartoffeln: 1250 g
- Mehl Type 00: 350 g
- Ei: 1
- Salz: n. B.
Für die Käsesauce
- Sahne: 200 ml
- Butter: 100 g
- Mehl: 30 g
- Milch: 500 ml
- Fontina: 200 g
- Parmesan: 50 g
- Trüffel: 50 g
- Salz: n. B.
Zubereitung
Kartoffeln garen
Die rotschaligen Kartoffeln dämpfen, schälen und noch heiß stampfen.
Teig und Formen
Das Püree auskühlen lassen, Ei und Mehl einarbeiten und die Gnocchi formen.
Saucenbasis
In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, Mehl und Salz zugeben und etwa 2 Minuten auf dem Feuer rühren, ohne Farbe nehmen zu lassen.
Käsesauce
Die kochende Milch angießen und eine sehr flüssige Béchamel herstellen. Mindestens 15 Minuten garen und dabei den Boden ständig mit dem Holzspatel abziehen, salzen, die Sahne zugeben und aufkochen lassen.
Gnocchi garen
Die Gnocchi in kochendem Salzwasser garen und abschöpfen, sobald sie an die Oberfläche steigen.
Vermengen und servieren
Die Sauce in eine große Terrine gießen, die kochend heißen Gnocchi mit Fontina und Parmesan zugeben, zuletzt den geriebenen Trüffel darüber reiben, gut vermengen und servieren.
