Die gefüllte Hähnchenbrust mit schwarzem Trüffel ist das zugänglichste Hauptgericht dieser molisanischen Sammlung und jenes, das sich am besten für ein Abendessen unter der Woche eignet. Die ganze Technik steckt im Schnitt: Die entbeinte Brust wird der Länge nach aufgeschnitten, wobei eine Seite verbunden bleibt, und mit dem Fleischklopfer zu einer offenen Tasche geklopft.
Hinein kommen eine Scheibe Fontina und ein bis zwei Blätter schwarzer Trüffel; dann wird zugeklappt und werden die Ränder fest geklopft, damit der Käse beim Braten nicht austritt. Bemehlt und bei milder Hitze in Öl und Butter goldgelb gebraten, werden die Brüste mit Brandy abgelöscht und mit Sahne vollendet. Anders als der weiße verträgt der schwarze Trüffel Hitze hervorragend: eingeschlossen in der Tasche parfümiert er das Fleisch von innen.
Dieselbe Technik gelingt mit Schweinelachs- oder Putenschnitzeln. Für eine leichtere Variante die Hälfte der Sahne durch Brühe ersetzen und einkochen lassen. Die gefüllten Brüste lassen sich einige Stunden vorher zubereiten und abgedeckt kühl stellen — bemehlt wird aber erst unmittelbar vor dem Braten, sonst wird das Mehl feucht und bräunt nicht.
Zutaten
Zutaten
- Hähnchenbrüste: 6
- Fontina: 150 g
- Schwarzer Trüffel: 50 g
- Butter: 80 g
- Sahne: 300 ml
- Brandy: 1 Gläschen
- Mehl: n. B.
- Natives Olivenöl Extra: n. B.
- Salz: n. B.
Zubereitung
Brüste öffnen
Die entbeinten Hähnchenbrüste nehmen und den kleinen Flügelknochen sauber putzen. Der Länge nach halbieren, dabei eine Seite verbunden lassen, und mit dem Fleischklopfer zu einer offenen Tasche klopfen.
Füllen
In die Mitte der unteren Hälfte eine Scheibe Fontina und ein bis zwei Trüffelscheiben legen. Die andere Hälfte darüberklappen und die Ränder gut festklopfen, sodass die Brüste innen gefüllt und außen gut verschlossen sind.
Anbraten
Von beiden Seiten salzen und bemehlen, dann in der bereits heißen Pfanne mit Öl und Butter anbraten. Bei milder Hitze goldgelb werden lassen, dabei erst die eine, dann die andere Seite wenden.
Ablöschen und Sauce
Das Bratfett abgießen, mit Brandy ablöschen und, sobald er verdampft ist, die Sahne zugeben und durchziehen lassen.
Servieren
Gut heiß servieren und mit der Sauce nappieren.
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