Das Trüffelfondue ist der direkteste Weg zu verstehen, was der Trüffel aus dem Molise wirklich ist — einer Landschaft, die aus der Knolle eine Frage der Identität gemacht hat. Hier gibt es nichts zu verstecken: Fontina, der drei Stunden in Milch zieht, im Wasserbad geschmolzene Butter, Eigelbe, die einzeln eingearbeitet werden, bis die Creme Körper bekommt. Der Trüffel kommt zuletzt, direkt am Tisch über die dampfende Tonpfanne gehobelt, damit die Hitze sein Aroma vor dem Gast freisetzt.
Es ist eine Vorspeise für die kalte Jahreszeit, großzügig und gesellig, die molisanische Köche in kleinen Portionstöpfen servieren. Geduld ist die ungeschriebene Zutat: Das Wasserbad darf nie kochen und die Eigelbe müssen langsam eingerührt werden, sonst gerinnt das Fondue. Die Konsistenz soll cremig und standfest sein, niemals flüssig.
Als Auftakt eines festlichen Menüs verlangt das Fondue einen gehaltvollen Weißwein oder einen jungen, tanninarmen Roten. Ohne frischen Trüffel kommt man mit Trüffelcreme oder -carpaccio sehr nah heran: erst abseits der Hitze zugeben, nie im Kochen, damit die flüchtigen Aromen bleiben. Auch das Gefäß zählt: vorgewärmter Ton hält das Fondue bis zum letzten Löffel auf Temperatur.
Zutaten
Zutaten
- Fontina: 500 g
- Milch: 2 l
- Butter: 50 g
- Eigelb: 6
- Schwarzer Trüffel: 50 g
- Salz: n. B.
- Pfeffer: n. B.
Zubereitung
Fontina einlegen
Den Fontina fein schneiden, mit wenig Salz in die Milch geben und 3 Stunden ziehen lassen.
Im Wasserbad schmelzen
In einer Schüssel über dem Wasserbad die Butter schmelzen, den Fontina samt Milch zugeben und die Hitze erhöhen. Mit einem Holzspatel rühren, bis alles verbunden ist: Das Fondue soll cremig und fest sein.
Eigelbe einarbeiten
Die Eigelbe einzeln zugeben und jedes vollständig einarbeiten, bevor das nächste folgt. Weitere etwa 10 Minuten rühren, damit die Eier dem Fondue Dichte geben.
Servieren
In einzelnen Tontöpfen servieren und in jedem den schwarzen Trüffel frisch am Tisch hobeln.
Kochend heiß mit geröstetem Bauernbrot servieren: Der Ton hält die Wärme und trägt das Trüffelaroma bis zum letzten Löffel.