Deux grands produits de l'Apennin central dans la même assiette : le safran et la truffe du Molise. Les tagliolini se pétrissent avec moitié farine de blé dur, moitié farine de blé tendre, six œufs et du safran dilué dans très peu d'eau, qui donne à la pâte sa couleur pleine et un parfum qui résiste à la cuisson.
L'assaisonnement est une sauce rapide de beurre, crème fraîche, une cuillerée de marsala et la moitié de la truffe râpée : on la fait bouillir juste ce qu'il faut, puis on y fait sauter les pâtes encore bouillantes. L'autre moitié de la truffe se râpe à l'assiette, avec le fromage — mais seulement pour qui en veut, car sur une truffe pareille le fromage est un choix et non une obligation.
La pâte peut être abaissée et détaillée quelques heures à l'avance, puis séchée sur un plateau fariné. Sans truffe fraîche, remplacez la moitié de la dose par de la crème de truffe dans la sauce et gardez le carpaccio pour la finition à cru. Avec le safran, l'accord le plus réussi est un blanc souple et légèrement aromatique, servi pas trop froid.
Ingrédients
Pour les pâtes
- Farine De Blé Dur : 300 g
- Farine De Blé Tendre : 300 g
- Œufs : 6
- Safran : 1 sachet
- Huile D'Olive Extra Vierge : 1 cuillère à soupe
- Eau : q.s. (si nécessaire)
- Sel : 1 pincée
Pour la sauce
- Beurre : 120 g
- Crème Fraîche : 500 ml
- Truffe : 60 g
- Marsala : 1 cuillère à soupe
- Fromage Râpé : 60 g
- Sel : q.s.
- Poivre : q.s.
Préparation
Pétrissage
Pétrir les deux farines avec les œufs frais et le safran dilué dans un peu d'eau. Travailler très longuement la pâte.
Tagliolini
Abaisser la pâte et la détailler en tagliolini.
Sauce
Dans une poêle inox, faire fondre le beurre, ajouter la crème fraîche, le marsala, le sel, le poivre et la moitié de la truffe râpée. Porter à ébullition et laisser prendre goût.
Cuisson et liaison
Cuire les tagliolini dans une grande quantité d'eau bouillante légèrement salée, les égoutter al dente et les faire sauter dans la sauce bien bouillante.
Service
Servir à l'assiette et râper la truffe restante ; ajouter le fromage seulement pour qui en souhaite.
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