La truffe blanche est le produit qui a fait connaître le Molise bien au-delà de ses frontières. Le risotto la met le mieux en valeur, car le riz est le véhicule parfait : neutre, gras juste comme il faut après la mantecatura, et assez chaud pour libérer les arômes sans les cuire.
La tradition veut le riz de variété « Roma », torréfié après un soffritto lent d'oignon et déglacé au vin blanc sec. Le bouillon s'ajoute déjà bouillant et doit être très savoureux, car l'assaisonnement final est volontairement dépouillé. La mantecatura se fait hors du feu : d'abord le beurre, et seulement quand il est bien incorporé, le parmesan. Le résultat doit être crémeux et all'onda. La truffe n'entre jamais dans la casserole : elle se râpe à table, sur l'assiette fumante.
La truffe blanche est saisonnière et très fragile : conservez-la au réfrigérateur enveloppée dans du papier absorbant changé chaque jour, dans une boîte hermétique, et consommez-la en quelques jours. Hors saison, une bonne huile ou une crème de truffe blanche ajoutée à la mantecatura approche beaucoup du résultat. Accord : un blanc de belle structure, servi à 10-12 °C.
Ingrédients
Ingrédients
- Riz Type Roma : 500 g
- Beurre : 150 g
- Parmesan : 100 g
- Vin Blanc Sec : 1 l
- Bouillon : 1 l
- Truffe Blanche : 60 g
- Oignon : 1
Préparation
Soffritto
Dans une casserole inox, faire suer doucement l'oignon haché à feu doux jusqu'à ce qu'il blondisse légèrement.
Torréfaction
Ajouter le riz Roma et le faire nacrer, puis déglacer au vin blanc sec et laisser évaporer.
Cuisson
Ajouter la moitié du bouillon déjà bouillant et très savoureux, en remuant à la spatule en bois pour que le riz n'attache pas au fond. À mesure que le bouillon s'évapore, en ajouter d'autre, jusqu'à cuisson al dente.
Mantecatura
Retirer la casserole du feu, incorporer le beurre restant et, une fois bien absorbé, ajouter le parmesan. Travailler longuement jusqu'à obtenir un risotto très crémeux et all'onda.
Service
Servir immédiatement bien chaud et râper à table la truffe blanche bien nettoyée.
