Annecchia est le nom donné dans le Molise à la viande de jeune bœuf : c'est le choix évident pour ce plat, saveur déjà affirmée mais fibre encore tendre. On taille au centre d'un filet bien paré six médaillons épais, on les aplatit légèrement et on les entoure d'une tranche de pancetta ficelée.
La cuisson est courte et se conduit à vue : poêle très chaude avec huile et beurre, coloration légère des deux côtés, puis on élimine la graisse de cuisson. C'est seulement à ce moment qu'arrivent la moitié de la truffe blanche râpée sur la viande, le brandy à faire évaporer et la crème, qui lie le tout en quelques secondes. On retire la ficelle avant de servir et on râpe le reste de la truffe à la minute sur l'assiette.
Sortez le filet du réfrigérateur au moins trente minutes à l'avance : une viande froide à cœur ne cuit pas uniformément. Pour une cuisson saignante, comptez trois minutes par face sur des médaillons de 3 cm, quatre pour une cuisson à point. L'accord naturel est un rouge de garde, comme une Tintilia du Molise d'un bon millésime, ouverte une heure avant.
Ingrédients
Ingrédients
- Filet De Jeune Bœuf : 900 g
- Tranches De Pancetta : 6
- Crème : 250 ml
- Truffe Blanche : 1 grosse
- Brandy : q.s.
- Moutarde : q.s.
- Farine : q.s.
- Beurre : q.s.
- Huile D'Olive Extra Vierge : q.s.
- Sel : q.s.
- Poivre : q.s.
Préparation
Préparation des médaillons
Tailler au centre du filet bien paré 6 médaillons épais. Les aplatir légèrement, les entourer d'une tranche de pancetta et les ficeler un par un.
Cuisson
Saler les médaillons, les fariner légèrement et les cuire dans une poêle bien chaude avec huile et beurre jusqu'à légère coloration des deux côtés.
Truffe et brandy
Égoutter la graisse de cuisson, râper la moitié de la truffe blanche sur la viande et déglacer au brandy.
Sauce
Dès que l'évaporation reprend, ajouter la crème, laisser prendre goût quelques secondes et rectifier le sel.
Service
Retirer la ficelle avant de servir. Dresser avec un peu de sauce et le reste de la truffe râpée à la minute.
