Carpaccio de bœuf à la truffe noire

Quand la truffe est de cette qualité, la cuisine doit s'effacer. C'est exactement le principe de ce carpaccio de filet de bœuf : des tranches très fines assaisonnées uniquement de sel, poivre, huile d'olive et jus de citron, posées sur des bouquets de salade mêlée multicolore et couronnées de truffe noire râpée à la minute.

Tout se joue sur la découpe et la température : le filet doit être bien paré et passé une vingtaine de minutes au congélateur avant d'être tranché, pour que la lame glisse et que les tranches restent entières. Le citron s'ajoute juste avant de servir, car l'acidité « cuit » la viande et en modifie couleur et texture. Quelques copeaux de parmesan sont facultatifs, mais ils ont toute leur place dans la version moliséenne.

C'est le plat idéal pour ouvrir un repas de fête : dix minutes de travail et un montage de dernière minute. Accompagnez-le d'un rouge léger servi frais ou d'une bulle sèche. L'huile d'olive doit être délicate et non agressive : son rôle est de porter la truffe, pas de rivaliser avec elle. Le filet restant se garde couvert au réfrigérateur et ne s'assaisonne qu'au moment de servir.