La polenta à la truffe noire est un plat de montagne au sens plein : de la farine de maïs, presque une heure d'huile de coude et un ingrédient de luxe qui pousse à quelques mètres de la maison. On la cuit dans l'eau salée avec une feuille de laurier, on la verse dans un plat et on la laisse refroidir — mieux, on peut (et on a intérêt à) la cuire la veille.
Le lendemain, on la tranche à 1 cm d'épaisseur et on la monte en cassolette individuelle : tranche de polenta, béchamel, fromage fondant, lame de truffe, grana, à nouveau polenta et on recommence. Au four très chaud jusqu'à ce que ce soit bouillant et filant. C'est le plat idéal pour une grande tablée : tout le travail se fait à l'avance et il ne reste au dernier moment que le four — et la truffe à râper devant le convive.
C'est l'une des rares recettes à la truffe qui gagne à être anticipée : la polenta de la veille se tranche mieux et absorbe mieux la béchamel. Servez-la en plat unique d'hiver, avec un rouge chaleureux et souple. Les parts restantes se gardent deux jours au réfrigérateur et se réchauffent au four à 180 °C sans perdre leur croûte gratinée.
Ingrédients
Pour la polenta
- Farine De Maïs Pour Polenta : 500 g
- Eau : 2,5 l
- Laurier : 1 feuille
- Sel : q.s.
Pour la garniture
- Fromage Fondant : 300 g
- Béchamel : 500 ml
- Grana Râpé : 50 g
- Truffe Noire : 50 g
- Beurre : 60 g
Préparation
Cuisson de la polenta
Porter à ébullition 2,5 l d'eau dans une grande casserole avec un peu de sel et une feuille de laurier. Verser la farine en pluie en travaillant au fouet pour éviter les grumeaux, jusqu'à épaississement.
Fin de cuisson
Remplacer le fouet par une spatule en bois et continuer de remuer pour que rien n'attache au fond. Cuire au moins une demi-heure.
Refroidissement
Verser la polenta dans un plat beurré et laisser refroidir. C'est pourquoi la polenta peut être cuite la veille.
Montage des cassolettes
Beurrer des cassolettes allant au four (une par personne). Trancher la polenta à environ 1 cm d'épaisseur pour obtenir 12 tranches. Dans chaque cassolette, poser une tranche de polenta, une cuillerée de béchamel, une lamelle de fromage fondant, une lamelle de truffe et une pincée de grana râpé ; superposer une seconde tranche de polenta et répéter les mêmes couches.
Gratin et service
Passer au four bien chaud et, dès que c'est bouillant et filant, servir dans la même cassolette en râpant la truffe à la minute devant le convive.
