Gnocchi de pommes de terre au fromage et à la truffe

Les gnocchi au fromage et à la truffe sont la recette la plus exigeante et la plus gratifiante du recueil. Le premier secret tient aux pommes de terre : à peau rouge, cuites à la vapeur et non à l'eau, écrasées encore chaudes. Moins elles absorbent d'eau, moins il faut de farine, et plus les gnocchi sont légers.

Le second secret est la sauce : un roux beurre-farine, du lait bouillant, quinze minutes de cuisson en raclant sans cesse le fond, puis la crème et une dernière ébullition. Les gnocchi ne s'assaisonnent pas dans l'assiette : on les verse bouillants dans une grande soupière avec la fontina et le parmesan, qui fondent à la seule chaleur. La truffe râpée arrive en dernier, juste avant de mélanger et d'apporter à table.

La sauce peut se préparer à l'avance et se réchauffer à feu doux avec un peu de lait. Si les gnocchi se défont à la cuisson, la purée était trop humide : ajoutez la farine cuillerée par cuillerée et testez toujours un seul gnocco avant de plonger tout le plateau. Un blanc structuré comme un rouge jeune servi frais fonctionnent aussi bien.