Le poisson de rivière et la truffe des bois moliséens dans la même assiette. Les filets de truite sont salés, farinés et dorés à la poêle avec l'huile et la moitié du beurre, une face après l'autre, puis déglacés au vin blanc sec. Dans le fond de cuisson on dissout la pâte de truffe et on ajoute les noisettes — les « avellane » de l'Italie centrale — préalablement séchées, torréfiées et taillées en filets.
Ce sont elles qui font la différence : la note grillée de la noisette et le côté terreux de la truffe travaillent sur la même longueur d'onde et soutiennent un poisson délicat comme la truite sans le couvrir. La sauce s'émulsionne hors du feu avec le beurre restant : deux cuillerées par assiette, du persil haché et encore de la truffe râpée à table.
La même sauce fonctionne avec d'autres poissons de rivière ou de lac à chair délicate. À défaut de pâte de truffe, hachez finement 20 g de truffe et laissez-la infuser deux minutes dans le fond de cuisson avant les noisettes. Servez avec le même blanc sec et salin que celui du déglaçage, en réservant quelques noisettes torréfiées pour le croquant final.
Ingrédients
Ingrédients
- Filets De Truite : 12 de 80 g
- Noisettes : 100 g
- Truffe : 60 g (dont 20 g en pâte de truffe)
- Beurre : 50 g
- Huile D'Olive Extra Vierge : 100 ml
- Vin Blanc Sec : 200 ml
- Farine : q.s.
- Persil : q.s.
- Sel : q.s.
- Poivre : q.s.
Préparation
Coloration des filets
Saler, fariner et dorer les filets de truite à la poêle avec l'huile et la moitié du beurre, en colorant d'abord une face puis l'autre.
Déglaçage
Égoutter l'huile de cuisson, déglacer au vin blanc et laisser évaporer la moitié du jus.
Sauce truffe et noisettes
Ajouter 20 g de pâte de truffe et les noisettes déjà séchées, torréfiées et taillées en filets ; laisser la sauce prendre goût.
Émulsion
Émulsionner la sauce avec le beurre restant.
Dressage
Servir deux filets par personne avec deux cuillerées de sauce par assiette, parsemer de persil haché et râper encore de la truffe directement à table.
