Les crespelle au pecorino et à la truffe sont la recette la plus « restaurant » de ce recueil moliséen : des crêpes très fines pliées en aumônière, farcies de pecorino frais en lamelles, d'une cuillerée de béchamel et d'une lame de truffe, puis gratinées en cassolette jusqu'à devenir croustillantes dehors et filantes dedans.
La recette fonctionne avec la truffe blanche comme avec la noire, et la nuance compte : la blanche s'utilise généreusement et crue à la fin, la noire supporte mieux le passage au four. Passer la pâte au chinois et la laisser reposer, pour des crêpes lisses et fines ; le pecorino doit être frais et tendre, non affiné, sinon il rend son gras au lieu de filer. Deux aumônières par personne, c'est la bonne portion.
Les crespelle se préparent et se garnissent la veille, pour n'être gratinées qu'au moment de servir : un vrai confort quand la tablée est nombreuse. En accord, un rouge de structure moyenne comme la Tintilia du Molise porte sans peine le pecorino et la note terreuse de la truffe. Conservez-les au réfrigérateur sous film, pas plus de 24 heures avant cuisson.
Ingrédients
Pour les crespelle
- Lait : 250 ml
- Farine : 100 g
- Œufs : 5
- Beurre Fondu : 30 g
- Noix De Muscade : q.s.
- Sel : q.s.
Pour la farce et le gratin
- Pecorino Frais : 600 g
- Béchamel : 500 ml
- Pecorino Râpé : 50 g
- Truffe Blanche Ou Noire : 50 g
- Beurre Fondu : q.s.
Préparation
Pâte à crêpes
Préparer l'appareil avec le lait, la farine, les œufs, le sel, la noix de muscade et le beurre fondu, en fouettant jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Passer au chinois.
Cuisson des crespelle
Cuire au moins 12 petites crespelle à la poêle à crêpes et les laisser refroidir.
Garniture
Couper le pecorino frais en lamelles et en poser un morceau sur chaque crespella. Ajouter une cuillerée de béchamel, une lamelle de truffe et un peu de pecorino râpé, puis refermer la crespella en aumônière. Répéter pour les 12.
Gratin
Disposer deux aumônières dans chaque cassolette beurrée, couvrir d'un peu de béchamel, saupoudrer de pecorino râpé et de beurre fondu et enfourner à 200 °C jusqu'à ce qu'elles soient bouillantes, croustillantes et filantes.
Service
Apporter à table dans la cassolette et râper généreusement la truffe sur les crespelle.
La cassolette doit arriver brûlante : le contraste entre la croûte gratinée et la truffe crue tout juste râpée fait tout l'intérêt du plat.