Fondue à la truffe noire

La fondue à la truffe est la manière la plus directe de comprendre ce qu'est vraiment la truffe du Molise, une terre qui a fait de ce tubercule une question d'identité. Aucun artifice : de la fontina qui macère trois heures dans le lait, du beurre fondu au bain-marie, des jaunes d'œufs incorporés un à un jusqu'à ce que la crème prenne du corps. La truffe arrive en dernier, râpée à table sur le poêlon en terre cuite encore fumant, pour que la chaleur libère son parfum devant le convive.

C'est une entrée d'hiver, généreuse et conviviale, que les cuisiniers du Molise servent en petites cocottes individuelles. La patience est l'ingrédient non écrit : le bain-marie ne doit jamais bouillir et les jaunes doivent être ajoutés lentement, sinon la fondue tranche. La texture finale doit être crémeuse et soutenue, jamais liquide.

Servie en ouverture d'un dîner important, la fondue appelle un blanc structuré ou un rouge jeune et peu tannique. À défaut de truffe fraîche, une crème ou un carpaccio de truffe noire donne un résultat très proche : à ajouter hors du feu, jamais à ébullition, pour ne pas perdre les arômes volatils. Le contenant compte aussi : la terre cuite préchauffée maintient la fondue à bonne température jusqu'au bout.