Le suprême de poulet farci à la truffe noire est la plus accessible des viandes de ce recueil moliséen, et celle qui convient le mieux à un dîner de semaine. Toute la technique est dans la découpe : le blanc désossé s'ouvre en portefeuille dans le sens de la longueur, une partie restant attachée, puis se bat au maillet jusqu'à former une poche ouverte.

À l'intérieur, une lamelle de fontina et une ou deux lames de truffe noire ; on referme et on bat bien les bords pour que le fromage ne s'échappe pas à la cuisson. Farinés et dorés à feu doux dans l'huile et le beurre, les suprêmes sont déglacés au brandy et finis à la crème. Contrairement à la blanche, la truffe noire supporte très bien la chaleur : enfermée dans la poche, elle parfume la viande de l'intérieur.

La même technique s'applique à des escalopes de porc ou de dinde. Pour une version plus légère, remplacez la moitié de la crème par du bouillon et laissez réduire. Les suprêmes farcis se préparent quelques heures à l'avance et se gardent couverts au réfrigérateur, mais ne les farinez qu'au moment de la cuisson, sinon la farine s'humidifie et ne colore plus.

Ingrédients

Blancs De Poulet : 6
Fontina : 150 g
Truffe Noire : 50 g
Beurre : 80 g
Crème : 300 ml
Brandy : 1 petit verre
Farine : q.s.
Huile D'Olive Extra Vierge : q.s.
Sel : q.s.

Préparation

Ouverture des blancs

Prendre les blancs de poulet désossés et nettoyer le petit os de l'aile. Les couper en deux dans le sens de la longueur en laissant une partie attachée et les battre au maillet jusqu'à obtenir une poche ouverte.

Farce

Poser au centre de la partie inférieure une lamelle de fontina et une ou deux lamelles de truffe. Replier l'autre moitié par-dessus et bien battre les bords, de façon à obtenir des blancs farcis à l'intérieur et bien fermés à l'extérieur.

Coloration

Saler et fariner des deux côtés, puis faire revenir dans une poêle déjà chaude avec huile et beurre. Faire blondir à feu doux en retournant d'abord d'un côté puis de l'autre.