Caciocavallo aus Agnone: Reifestufen und die richtige Wahl

Der Caciocavallo aus Agnone ist einer der bekanntesten Käse aus Molise. In diesem Ratgeber erfahren Sie, wie er hergestellt wird, worin sich die Reifestufen unterscheiden und wie Sie ihn auswählen, lagern und genießen.

Was ist Caciocavallo aus Agnone

Es ist ein Filata-Käse aus Kuhmilch. Der Name kommt vom Brauch, die Käse während der Reifung paarweise „rittlings“ (a cavallo) über eine Holzstange zu hängen. Seine Ursprünge sind alt und mit der Transhumanz verbunden; er steht auf der Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) des italienischen Ministeriums.

Die Herstellung konzentriert sich auf das obere Molise, besonders rund um Agnone, Capracotta und Vastogirardi. Unser Caciocavallo wird aus roher Kuhmilch aus dem oberen Molise, Molke, Salz und Lab hergestellt.

Die Reifestufen

• Frisch, bis 3 Monate: süßer, milder Geschmack, kompakter und gleichmäßiger Teig. Frischer Caciocavallo von Agnone, auch als I Piccoli erhältlich.
• Halbgereift, 4 bis 8 Monate: kräftigeres Aroma, wenige kleine Löcher. Halbgereifter Caciocavallo von Agnone.
• Gereift, über ein Jahr: kräftiger, pikanter Geschmack mit ausgeprägten Löchern und Schichten. Gereifter Caciocavallo aus Agnone.

Dazu kommen besondere Varianten: Caciocavallo mit Agnone-Trüffel, Geräucherter Caciocavallo aus Agnone und Caciocavallo, gereift in einer Tuffsteinhöhle.

Die richtige Wahl

Für einen süßen, milden Geschmack wählen Sie den frischen, der sich auch zum Kochen eignet, zum Beispiel für unser Schwarzes Trüffelfondue. Der halbgereifte schmeckt kräftiger, bleibt aber vielseitig. Der gereifte ist etwas für Liebhaber intensiver Aromen und passt gut zu einem Rotwein wie Tintilia del Molise.

Aufbewahrung

Den frischen im Kühlschrank bei 2-4 °C lagern, den halbgereiften und gereiften bei 8-10 °C. Nehmen Sie den Käse nach Erhalt des Pakets aus der Verpackung und bewahren Sie ihn vakuumverpackt im Kühlschrank auf: Vakuumverpackt sollte er innerhalb von 60 Tagen verzehrt werden. Eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und atmen lassen.

Genuss

Probieren Sie den „Caciocavallo impiccato“: Der Käse wird über die Glut gehängt und, während er langsam schmilzt, auf eine Scheibe Brot oder Pizza gestrichen. Das geht auch mit Trüffel-Caciocavallo. Caciocavallo ist außerdem eine Zutat der Santè-Suppe aus Agnone und eines der beliebtesten kulinarischen Geschenke aus Molise.