Le caciocavallo d'Agnone est l'un des fromages les plus connus du Molise. Dans ce guide, vous découvrirez comment il est fabriqué, les différences entre ses affinages et quelques conseils pour le choisir, le conserver et le déguster.
Qu'est-ce que le caciocavallo d'Agnone
C'est un fromage à pâte filée au lait de vache. Son nom vient de l'habitude de suspendre les fromages par paires, « à cheval » (a cavallo) sur un bâton de bois, pendant l'affinage. Ses origines sont anciennes et liées à la transhumance, et il figure sur la liste des Produits Agroalimentaires Traditionnels (PAT) du Ministère italien.
La production est concentrée dans le Haut-Molise, notamment autour d'Agnone, Capracotta et Vastogirardi. Notre caciocavallo est fabriqué avec du lait de vache cru du Haut-Molise, du lactosérum, du sel et de la présure.
Les affinages
- Frais, jusqu'à 3 mois : goût doux et délicat, pâte compacte et homogène. Caciocavallo frais d'Agnone, également disponible au format I Piccoli.
- Demi-affiné, de 4 à 8 mois : arôme plus prononcé, quelques petits trous. Caciocavallo demi-affiné d'Agnone.
- Affiné, plus d'un an : goût prononcé et piquant, avec des trous et un feuilletage marqués. Caciocavallo affiné d'Agnone.
Il existe aussi des versions particulières : le Caciocavallo à la truffe d'Agnone, le Caciocavallo fumé d'Agnone et le Caciocavallo affiné en grotte de tuf.
Comment le choisir
Pour un goût doux et délicat, choisissez le frais, idéal aussi en cuisine, par exemple dans notre Fondue à la truffe noire. Le demi-affiné a une saveur plus marquée mais reste polyvalent. L'affiné est pour les amateurs de goûts intenses et s'accorde bien avec un rouge comme la Tintilia del Molise.
Comment le conserver
Conservez le frais au réfrigérateur entre 2 et 4 °C, le demi-affiné et l'affiné entre 8 et 10 °C. À réception du colis, sortez le fromage de l'emballage et gardez-le sous vide au réfrigérateur : sous vide, il se consomme dans les 60 jours. Sortez-le du réfrigérateur une heure avant de le servir, déballez-le et laissez-le respirer.
Comment le déguster
À essayer : le « caciocavallo impiccato ». On le suspend au-dessus des braises et, pendant qu'il fond lentement, on l'étale sur une tranche de pain ou de pizza. On peut aussi le faire avec le caciocavallo à la truffe. Le caciocavallo est également un ingrédient de la Soupe Santè d'Agnone et l'une des idées cadeaux du Molise les plus appréciées.
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